Cider, hoe te kiezen?

Cider

Echte Cider, real cider

Hoewel wij cider niet als wijn beschouwen, wijn is eenmaal wijn, en cider is cider, is het volgende vergelijk wel degelijk waar: Cider is een wijn gemaakt van appels, wat de druif is voor wijn, is de appel voor cider. Denkt u dan ook niet aan appelsap, maar aan al die smaken van de appel die pas tot uiting komen door er cider van te maken!

Sinds eeuwen wordt ambachtelijke (craft) cider op ongeveer dezelfde manier gemaakt, we plukken appels, persen ze, en laten het sap fermenteren, een proces waarbij gisten de aanwezige suikers omzetten in alcohol. Na dit proces laten we de cider rusten zodat de deze helder wordt en zijn volle smaak kan ontwikkelen in het rijpingsproces.

De uitgesproken smaak van cider wordt in grote mate bepaald door de gebruikte appelrassen, de gisten en het ’blenden’ van de kenmerken van verschillende rassen, op dezelfde manier als een chefkok verschillende ingrediënten combineert tot een gerecht.

Het maken van Craft Cider heeft tijd nodig, veel tijd! Zorgvuldige fermentatie en rijping maken elke craft cider uniek. Er wordt een blend gemaakt van de geperste en gefermenteerde sappen, om een optimale smaak te creëren. Van sommige appelrassen maken we ook wel een ‘single varietal cider’, zoals de van Ananasreinette, een oeroud Limburgs appelras. Rijping kan bijvoorbeeld plaats vinden in eikenhouten vaten, hetgeen niet alleen de smaak maar ook het uitgesproken karakter van de cider beïnvloedt.

Het verschil

Er zijn heel veel verschillende soorten ciders, waarbij een heel groot verschil is op te merken tussen industriële cider en de zg. Craft, of real cider.

Industriële ciders worden in het groot geproduceerd, met als belangrijkste uitgangspunt een zo goedkoop mogelijke produktie. Op de prijs kan vooral bespaard worden in de grondstoffen, er wordt gebruik gemaakt van appel concentraat en suikerwater in plaats van echte appels, het merendeel van deze ciders bestaat voor meer dan 60% uit water. Suikers, smaak, geur- en kleurstoffen worden gebruikt om het geheel weer enigszins aan een appel te doen denken.
De smaak is altijd hetzelfde, elke fles, elk jaar en is dan ook heel goedkoop.

Echte cider, ook wel craft cider genoemd, is gemaakt van 100% vers geperst appelsap.
Dit soort cider kan alleen geperst worden in en net na het oogstseizoen, en fermenteren volgens een natuurlijk proces. De puurste vorm is een compleet natuurlijke methode waarbij geen gisten, suikers of wat dan ook toegevoegd worden, en het sap op geheel natuurlijke wijze tot cider kan worden.

Hoewel cider zich zelf maakt, het is nu eenmaal een puur natuurlijk proces dat ook plaatsvindt als de appel van een boom valt en langzaam verdwijnt, is het maken van echte cider volgens ons de meest uitdagende methode. Een proces waarbij de verborgen kenmerken van de appel op een volledig natuurlijk wijze tot uiting kunnen komen, minimaal gemanipuleerd. Neem u als beginnend cider drinker dan ook de tijd om te ontdekken wat er voorbijkomt als u proeft, u zult versteld staan van de appel!




De appels

Wij gebruiken 100% Limburgse appels, uit verschillende herkomsten.

Het valfruit van een lokale produktieboomgaard persen wij, laten we fermenteren en vervolgens al naar gelang de ontwikkeling van de smaak minimaal 6 maanden, maar vaak jaren rijpen voordat de cider uiteindelijk gebotteld wordt. We gebruiken een mix van verschillende bekende appelrassen, bijvoorbeeld Elstar, Jonagold, Pinova en Golden Delicious. Onze 3 jaar gerijpte droge cider ‘Lage Heide’ is van deze oorsprong.

Lokale boomgaardjes met historische appelrassen, vaak door liefhebbers van landelijke erfbeplantingen aangeplant geven ons de appels waar wij het meeste plezier aan beleven, elke boomgaard, elk ras, elk seizoen geeft een totaal andere cider. Onze eigen boomgaard hoort hier ook bij. Vaak laten we het sap van deze appels wild vergisten (onder invloed van de lokale gisten die zich op de appel en in de cidermakerij bevinden), dit is een zeer langzaam proces, dat resulteert in een levende cider, die de smaak van het seizoen en de omgeving in zich draagt. De smaken van deze ciders zijn doorgaans interessanter en complexer dan die van ciders uit produktie fruit. De appels die we gebruiken zijn bijvoorbeeld Sterappel, Notarisappel, Bellefleur, Cox.

Vanaf 2020 plukken we appels in een aantal natuurlijke boomgaarden in het Zuid-Limburgse Heuvelland. Oude hoogstambomen, op kalkrijke hellingen, waar ook weer niet beregend, niet bemest wordt en waar geen bestrijdingsmiddelen aan te pas komen (ook geen BIO geregistreerde middelen), gevuld met de appels uit vervlogen tijden, Gronsvelder Klumpke, Eijsdener Klumpke, Ananasreinette en Keulenaar zijn een paar voorbeelden.
Het wilde karakter van deze appels geeft nog meer bijzondere smaken, we merkten het al met persen, niet alleen aan de smaak, maar ook aan de zeer lage opbrengst aan sap. Dit zijn kleine, onooglijke appels, waar het seizoen aan af te lezen is, extreme droogte heeft in bijvoorbeeld 2020 gezorgd zeer bijzondere smaken, het eindresultaat laat nog even op zich wachten… medio 2021 komen voorzichtig de eerste ciders beschikbaar.

Ook in 2020 hebben wij zelf een nieuwe boomgaard aangelegd met daarop een aantal echte ciderappels, appelrassen, met name uit het Verenigd Koninkrijk, door de jaren speciaal geselecteerd voor het maken van cider, deze appels vallen in de mooi benoemde categorieën
‘Bittersweets en Bittersharps. De rassen zijn ‘Kingston Black”, ‘Dabinette’ en Herefordshire Redstreak’. Het duurt nog enkele jaren voordat de eerste appels geplukt kunnen worden, ook daar heeft goede cider tijd nodig!